Aunque en castellano muchas veces se utilice el término guisar como un sinónimo de cocinar, en realidad se trata de un método de cocción. Si atendemos a la Real Academia Española, encontraremos esta definición de guisar “es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo), después de rehogados o sofritos”. Conoce más términos en nuestro glosario de cocina que tenemos preparado para ti.
Yendo por partes, podemos decir que tanto rehogar como sofreír son métodos de cocción que utilizan como base un medio graso (el aceite por lo general). Sofreír significa literalmente “poco frito”. Normalmente se sofríen las verduras que sirven de acompañamiento a un guiso protagonizado por carne o pescado. Rehogar un alimento consiste en freírlo en aceite a fuego lento. Por esto podemos decir que el proceso de guisado es mixto, primero se rehogan los alimentos, es decirse fríen a fuego lento, y luego se sumergen en una salsa o caldo para que continúen haciéndose a fuego también lento.
Los guisos normalmente se hacen en una cazuela (muchas veces de barro, que permite una cocción más lenta) o una cacerola, se dejan cocer tapados a fuego lento. Se obtienen así platos realmente muy sabrosos y nutritivos.
En España tenemos una gran tradición culinaria de guisos prácticamente cualquier alimento es susceptible de ser cocinado empleando este método de cocción, hay guisos de pescado, de carnes, de verduras, etc. En los guisos normalmente los alimentos se presentan troceados, y se cuecen a baja temperatura durante un periodo de tiempo más bien largo (siempre depende del alimento) en un medio líquido, un caldo o una salsa.
Por otro lado hay quien confunde los términos estofar y guisar. En realidad el estofado es un tipo de guiso, hecho con una cocción muy lenta y sin apenas líquido, de manera que queda muy jugoso. No hay ninguna base convincente para hablar de guisos de carne y estofados de pescado.
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